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鱼翅怎么处理 自己做鱼翅必看_美食菜谱_

时间:2022-05-15 来源:白露养生网 点击:686次


鱼翅可以说是非常昂贵的食材了,很多人买了自己回家做,担心自己做不好,其实自己做鱼翅也并没有那么难,下面介绍鱼翅怎么处理 自己做鱼翅必看。

首先是发鱼翅,如下:

干鱼翅涨发程序较多,主要程序有:浸泡、煮焖、煨煲,根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异,采取的涨发方法、时间、火候也有所不同。

第一道工序:浸泡。鱼翅浸泡在清水中,水温不要超过40℃,冷水也可。浸泡前,先剪去鱼翅的翅边,浸泡时间一般在10小时左右换一次清水,再继续浸泡10小时,待鱼翅回软,再进行下一道工序。第二道工序:煮焖。将泡软的鱼翅放在不锈钢桶内,加入清水上火煮沸,改用小火煨煮2小时,捞出用刀刮去鱼翅上的沙粒,边刮边冲沙。如刮不净,可再放入沸水中煮焖一会儿,然后再刮。将沙刮净后,再出骨和清除腐肉,并反复用清水冲洗。为了保持发好的鱼翅形整而不烂,在焖煮时可将鱼翅放在一片竹箅子上,再用另一片覆盖在鱼翅上,用竹筷将两片竹箅子串起,将鱼翅发至骨离肉软,再去竹筷子,这样有利于去骨。第三道工序:煨煲。将处理好的鱼翅放入锅中,加入葱、姜、料酒(500克鱼翅加葱、姜、料酒均可在50克左右)及清水继续煲2小时,待翅针发至柔杭州那家医院看癫痫病软为止。此工序亦可采用上笼蒸小时的方法,不过蒸的方法只适用于个体较小、翅板较薄的鱼翅。

其次才是做法:1是汤盏类 就是加老母鸡汤、火腿、干贝、海米、冬菇等煨制。比如砂锅鱼翅,高丽参炖鱼翅等。

鱼翅的出产地较广,种类繁多,不过从涨发后的形状看,却可以简单地分为排翅和散翅两大类。

排翅

又称鲍翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方。

散翅

是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。

排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚。

按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。

脊翅(背鳍)

脊翅取自鲨鱼的背鳍,多是三角形与勾翅一样两面颜色相近,脊翅翅针较短,多作包翅用;

勾翅(尾鳍)

勾翅取自鲨鱼的尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数最高,翅针粗长,价钱亦最贵,多作散翅用;平顶山哪家治疗癫痫病医院好>

翅片(胸鳍)

翅片多呈长形,两面颜色不同,即为阴阳色;

按鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。

按鱼翅由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。

1.降血脂

鱼翅中营养成分很多,能够降低血脂、对动脉硬化和凝血有抵抗作用,还能预防和治疗心血管疾病。

2.增强体质

鱼翅中胶原蛋白丰富,能均衡营养、增强体质。

3.美容护肤

鱼翅中胶原蛋白丰富,能够抵抗皮肤衰老,恢复皮肤弹性,是很好的护肤保健品。

4.补五脏

鱼翅中的营养成分丰富,有补全五脏,补气益血的作用。

【特点】 甘香软滑,鲜嫩可口,营养丰富,宴客雅肴。

【原料】鱼翅,鸡汤,葱,姜片,绍酒,油菜心,笋片,酱油,精盐,白糖,味精,湿淀粉,猪油。

【制作过程】将水发鱼翅洗净放入碗内,加鸡汤,葱,姜片,绍中药治理癫痫病的方法是什么阿酒,上笼蒸软取出,再入沸水锅焯过,蟹黄切成片,油菜心洗净切成寸段,经热油煸炒成熟,炒锅烧热,放油,葱段,姜片,煸出香味捞出不用,加鸡汤,笋片,油菜心,酱油,精盐,白糖,绍酒烧沸,撇去浮沫后,用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内,再将鱼翅,蟹黄入锅在原汤锅内烧沸,加味精少许,稠浓卤汁,下湿淀勾芡,淋上猪油推匀,倒在笋片和菜心上即成。

粤菜蟹黄鱼翅做法

〔主料辅料〕

水发鱼翅……100 克

精盐……4 克

活螃蟹……2 只

味精……1 克

白菜心……3 棵

酱油……5 克

葱白段……5 克

鸡清汤……200 克

姜片……3 克

湿淀粉……25 克

葱花……3 克

熟咸鸭蛋黄……2 个

胡椒粉……1 克

熟猪油……50 克

〔烹制方法〕

1.活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上继发性癫痫能治愈吗蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤150克,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄,再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用,熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。

2.将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出,白菜心焯水上味待用。

3.炒锅置旺火上,下入熟猪油25克烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。

〔工艺关键〕

1.翅沙要去净,翅身保持完整。

2.鱼翅须放在旺火沸水中焯水。

3.蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。

〔风味特点〕

1.清水湖蟹,肉质鲜细,膏黄饱满,历来均系治馔美料。

2.用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅,更是湖鲜海鲜珠联璧合的食中精品,黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花,绚丽夺目。鱼翅脆嫩,蟹黄蟹肉油润香糯,汤稠味鲜,是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。


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